Diese zwei kreativen Spargelrezepte hat uns Martina Gögele von der Fachschule für Hauswirtschaft und Ernährung Haslach verraten.

Süßes Spargel-Limettenmousse auf Erdbeer-Spargel-Salat
(6–8 Personen)

Süßes Spargelmousse:

• 500 g Spargel, weiß
• 250 ml Mandeldrink oder Milch
• 3 Blatt Gelatine
• 2 Eigelb
• 1Ei
• 80 g Zucker
• ½ Vanilleschote, Mark
• 1 Limette, Schale und Saft
• 1 Prise Salz
• 2 EL Wasser
• 250 ml Sahne, cremig geschlagen
  
  

Salat:

• 300 g Spargel, weiß, geschält, ohne holzigen Enden
• 300 g Erdbeeren, reif, geputzt und geviertelt
• 2 Limetten, Schale und Saft
• 80 g Zucker
• 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
• etwas Basilikum, fein geschnitten

 
1. Den Spargel an der Sollbruchstelle abknicken und schälen. In Stücke schneiden und in der Milch weichkochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3. Eigelb, Ei, Zucker und Vanillemark über Wasserbad dickschaumig schlagen und anschließend die Masse kalt schlagen. Mit Limettenschale, -saft und Salz abschmecken und mit der Spargelmasse verrühren.

4. Die Gelatine ausdrücken und in Wasser auflösen. Unter die Spargelmasse rühren und die cremig geschlagene Sahne unter die Spargelmasse heben. Spargelmousse für einige Stunden kühl stellen.

5. Für den Erdbeer-Spargel-Salat die Spargel in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Mit den Erdbeeren und dem Basilikum in einer Schüssel mischen.

6. Limettenschale und -saft, Zucker, Vanillemark und 50 ml Wasser sirupartig einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und zum Erdbeer-Spargel-Salat geben. Alles locker vermischen. 

7. Aus der Mousse mit einem Esslöffel Nocken ausstechen und auf dem Erdbeer-Spargel-Salat servieren.

Buchweizen-Spargel-Risotto mit Pilzen, Haselnüssen und Vanille
(4 Personen )
 
Risotto:

• 500 g Spargel, geschält
• 1 Schalotte fein gewürfelt
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt
• 3 EL Olivenöl
• 200 g Buchweizen
• 100 ml Weißwein
• 250 g Spargelfond, hergestellt aus den Spargelschalen
• 25 g Butter, kalt
• 50 g Parmesan
• ½ Zitronen, Schale und Saft
• Salz
• 100 g Pilze z. B. Shiitake, Pioppini, Steinpilze usw.
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 40 g Haselnüsse, geröstet und zerkleinert
• etwas Kresse oder Kerbel

 
1. Für das Risotto die Schalotten mit Vanillemark in Olivenöl andünsten. Den Buchweizen hinzugeben und mitdünsten.

2. Mit Weißwein ablöschen und ein reduzieren lassen.

3. Eine Kelle heißen Spargelfond zugeben und bei schwacher Hitze rühren, bis die Flüssigkeit wieder vom Buchweizen aufgenommen ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Buchweizen gerade noch bissfest ist.

4. Kalte Butter und Parmesan hinzugeben und mit Zitronenschale und -saft abschmecken.

5. Den Spargel kurz vor dem Servieren kurz in einer Pfanne mit Vanillemark anbraten und zum fertigen Risotto geben.

6. Die Pilze kurz in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, salzen und mit dem Risotto anrichten. Mit Kresse und Kerbel sowie die Haselnüsse fertig anrichten.