Fast jede Gemüsesorte lässt sich durch Fermentieren gesund haltbar machen, erklärt Dr. Christian Thuile.

Mit dieser uralten und gerade wieder sehr angesagten Methode können wir uns ganz einfach viel Gutes und Gesundes in den Winter hinüberretten. Bereits in der Bronzezeit wurde Gemüse durch Fermentierung haltbar gemacht, ein natürlicher Prozess, im Gegensatz zu anderen beliebten Methoden, wie dem Einkochen oder dem Einfrieren, braucht es dafür keine zusätzliche Energie wie Wärme oder Strom.

Die Fermentation ist ein selbstständiger Gärprozess, der durch Salz bei Raumtemperatur in Gang gesetzt wird. Gemüse wird dadurch nicht nur haltbar gemacht und erhält eine geschmacklich interessante Note, es überzeugt auch aus gesundheitlicher Sicht. In erster Linie durch viele Bakterien, die dem Darm guttun, auch Ballaststoffe, die unsere Darmgesundheit fördern und vor allem auch unser Immunsystem stärken. Und auch in fermentiertem Gemüse befinden sich viele Mineralstoffe und Vitamine, wie wir vom Sauerkraut wissen, sogar extrem viel Vitamin C. Und Fermentieren gelingt auch zu Hause, dafür braucht es keine besonderen Vorkenntnisse, nur hochwertiges, am besten biologisch angebautes Gemüse, ein paar einfache Utensilien und etwas Geduld.

Im Grunde lassen sich alle Gemüsesorten fermentieren, jene mit festerer Struktur bleiben kompakter, weichere Sorten können im Glas zerfallen. Besonders gut dafür geeignet ist das Kohlgemüse, alles Wurzelgemüse, genauso gut können wir aber beispielsweise auch Bohnen verwenden. Als seine Herbstfavoriten nennt Dr. Thuile die Rohnen, die roten Rüben und Kürbisse. Gemüsesorten mit ähnlicher Struktur lassen sich auch gut mischen.

Sauerkraut ist ein Klassiker unter den fermentierten Gemüsesorten, es rettete seinerzeit vielen Seefahren das Leben. Heutzutage darf es bei uns auf keiner Törggeleplatte fehlen. Durch diese Art der Verarbeitung wird Weißkohl zum echten Vitaminwunder und zum Booster für unser Immunsystem und zur Geheimwaffe für unseren Darm.

Kimchi ist ein Grundnahrungsmittel in der koreanischen Küche und bedeutet übersetzt "gesalzenes Gemüse", es wird auch als koreanisches Sauerkraut bezeichnet. Seine Herstellung (Kimjang) kann je nach Region variieren und ist als wichtiger Bestandteil der koreanischen Kultur seit einigen Jahren UNESCO-Weltkulturerbe. Die klassischen Zutaten sind Chinakohl und Rettich und diese werden mit Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen verfeinert. Mit seiner nachweislich gesundheitsfördernden Wirkung und seinem einzigartigen Geschmack hat Kimchi längst auch unsere Küchen erreicht und wird als Beilage oder auch als eigene Vorspeise serviert. Der Koreaner sagt: „Die Welt geht unter, bevor Kimchi schlecht wird“. Ganz so lange hält es zwar nicht, aber bei guter Lagerung kommen wir mit unserem fermentierten Gemüse locker über den Winter.


In unserer Gesundheitspraxis bekommen Sie Infos und Tipps vom bekannten Südtiroler Komplementärmediziner, Ernährungsexperten und Bestsellerautor: Dr. med. univ. Christian Thuile. Ihre Fragen zum aktuellen Thema können Sie uns auch mailen.