G’sundes Südtirol im September: Selbst einkochen

Selbstgemachtes schmeckt einfach nochmal so gut oder man macht es aus Misstrauen der Lebensmittelindustrie gegenüber, erklärt unser Radiodoktor Christian Thuile.

Die Vorteile des Einkochens liegen auf der Hand, bzw. im Mund: Sonnengereiftes Obst mit nur wenig Zucker eingekocht ist einfach unschlagbar im Geschmack und auch noch unglaublich wertvoll für unsere Gesundheit. Und dazu kommt noch eine durch Studien belegte Tatsache, nämlich dass alles was man selbst herstellt, positive Energie freisetzt, wenn man es genießt oder auch wenn wir es mit viel Freude verschenken: Das macht glücklich! Und gerade bei uns in Südtirol haben selbstgemachte Marmeladen, Kompotte, Säfte, usw. eine große Tradition und in den letzten Jahren erleben sie einen regelrechten Boom.

Am besten eignet sich zum Einkochen regionales und saisonales Obst und Gemüse aus biologischem Anbau, vielleicht sogar aus eigenem Anbau, Naturbelassenes ist nachweislich am reichsten an Wirkstoffen. Aber im Prinzip lässt sich fast alles einkochen, wir haben hier in Südtirol das Glück auf über 60 Obst- und Gemüsesorten zurückgreifen zu können, die sich für diese Art der Weiterverarbeitung eignen.Alles was wir einkochen wollen, sollte möglichst frisch, reif (gerne auch überreif) und gut gewaschen sein. Es geht natürlich auch, dass wir das Obst und Gemüse nach der Ernte direkt einfrieren und an einem späteren Zeitpunkt weiterverarbeiten. Und wir brauchen alles in einem einwandfreien Zustand, d.h. es darf weder faulig noch schimmelig sein, da Fäulniserreger und Schimmelpilze die Marmeladen verderben. Es genügt schon ganz wenig, um einen ganzen Topf zum Kippen zu bringen.

Es ist natürlich schon so, dass auf dem Weg ins Glas wertvolle Inhaltstoffe auf der Strecke bleiben, sogar bis zu 40% bestimmter Vitamine, das Vitamin C wäre ein Beispiel dafür, das lässt sich nur sehr schlecht konservieren. Andere wiederum, wie die für unser Nervensystem wichtigen B-Vitamine bleiben recht gut erhalten, genauso wie die fettlöslichen Vitamine, wie Vitamin A und E, als wichtige antioxidative Wirkstoffe. Am besten kocht man alles nur kurz sprudelnd auf, damit können wir den Vitaminverlust so gering wie möglich zu halten. Insgesamt scheint der Verlust auf den ersten Blick groß, aber wenn wir bedenken, dass wir auf Monate zugehen, wo uns die Natur kaum natürliche Vitaminquellen anbietet, sind Marmeladen & Co. eine wertvolle Unterstützung.

Und bei anderen Inhaltstoffen schaut es mit der Haltbarkeit oft besser aus: Nährstoffe, Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate bleiben sogar zur Gänze enthalten und auch die Ballaststoffe in den Pflanzenfasern, die so wichtig für einen gesunden Darm sind. Sogar Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Kalium bleiben im Marmeladen und Kompotten zu 100% erhalten. Und zum Glück sind auch die meisten der wertvollen sekundären Pflanzenwirkstoffe hitzestabil und bleiben damit auch noch nach dem Einkochen lange erhalten. Dazu zählen die Carotinoide in den Marillen und Karotten, das Pektin in den Äpfeln und auch das Chlorophyll im Brokkoli.

Wie lange man eine selbstgemachte Marmelade lagern kann, hängt von verschiedenen Faktoren ab und lässt sich nicht allgemein sagen. Aber am besten beurteilt man den Inhalt des Marmeladeglases anhand von Farbe und Geschmack: Wenn die Farbe schön erhalten ist, sich kein Schimmel gebildet hat und der Geschmack in Ordnung ist, kann man auch davon ausgehen, dass noch viele Wirkstoffe enthalten sind. Je mehr Zucker verwendet wird, desto länger hält eine Marmelade, auch Zitronensäure kann helfen und je heißer wir unsere Marmeladen abfüllen, desto besser. Und die Hygiene der Gläser ist sowieso das A und O: schon kleinste Verunreinigungen verringern die Haltbarkeit ganz enorm! Richtig eingemacht halten Obst und Gemüse gut 1 Jahr, meist sogar auch darüber hinaus.

„Marmeladen & Co. gesund einkochen“ in der Gesundheitspraxis „G’sundes Südtirol“ mit Dr. Christian Thuile, dem Leiter der komplementärmedizinischen Abteilung am Krankenhaus Meran. Ihre Fragen dazu können Sie uns auch mailen (bitte Telefonnummer angeben).