Gartentipps: Kräuter

Im August entfalten Küchen- und Heilkräuter ihren höchsten Wirkstoffgehalt. Deshalb ist es jetzt an der Zeit, einen Vorrat für die kalte Jahreszeit anzulegen. 

Kräuter schmecken nicht nur gut, sie enthalten auch jede Menge Inhaltsstoffe. Mit den richtigen Methoden zur Konservierung und Bevorratung stehen Wild- und Gartenkräuter jederzeit bereit. Gängige Methoden zum Konservieren sind das Gefrieren sowie das Trocknen von Kräutern. Doch Kräuter können auch in Öl oder Essig eingelegt und auf vielfach andere Weise bevorratet und verwendet werden.

Wann ist die beste beste Tageszeit zum Kräuter sammeln?
Der Wirkstoffgehalt variiert im Lauf des Tages. Blätter und Blüten aromatischer Kräuter sammelt man nach einigen trockenen, sonnigen Tagen Geerntet wird, wenn es mindestens 3 Tage nicht geregnet hat, am 3. Tag zwischen 11.00 und 16.00 Uhr. Man erntet nur einwandfreie Qualität von ganz gesunden und sauberen Pflanzen. Das ist wichtig, damit das Erntegut den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen hat und später nicht schimmelt. Kräuter, die getrocknet werden sollen, dürfen aus diesem Grund auch nicht gewaschen werden. Entscheidend ist auch der Reifezustand der Pflanze. Oregano, Pfefferminze, Lavendel und andere Duftkräuter werden kurz vor oder zu Blühbeginn geerntet, da sie zu dieser Zeit am meisten ätherische Öle enthalten.

Ernten Sie nur gesunde, saubere und trockene Kräuter. 

Schädlinge an der Kräutern – was ist zu tun?
Von Blattpilzen oder Erdflöhen befallene Triebe werden aussortiert, bei starkem Befall der ganze Bestand abgemäht. Die neuen Austriebe sind in der Regel gesund und liefern eine reichliche Ernte.

Worauf sollten wir bei der Kräuterernte unbedingt achten?
Als Erntebehälter nur Körbe oder Stoffbeutel verwenden, keine Plastiktüten: Darin schwitzt und erhitzt sich das Erntegut, was schlecht für das Aroma ist. Verschiedene Arten sollten in separaten Behältnissen gesammelt werden, da sich bei der Durchmischung Qualität und Aroma verfälschen.

Sofort nach der Ernte werden die Kräuter getrocknet oder tiefgefroren.

Wie lange können Kräuter aufbewahrt werden?
Frische Kräuter können im ganzen oder gehackt bis zu einer Woche aufbewahrt werden, wenn sie in Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank gelagert werden. Zur längeren Aufbewahrung die Kräuter waschen, fein hacken und in einem Tiefkühlbehälter mit Wasser bedeckt einfrieren. Zur weiteren Verwendung die Kräuter mitsamt dem Eis in das Kochgut geben - das Eis wird sich innerhalb weniger Minuten auflösen. Gefrorene Kräuter sollten etwas sparsamer verwendet werden als frische Kräuter, denn durch das Gefrierenbilden sich Bitterstoffe. Gebündelte Kräuter können auch, in Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt, über mehrere Wochen eingefroren werden.

Als Alternative bietet sich die Zubereitung einer Kräuterbutter an: feingehackte Kräuter mit weicher Butter mischen und im Kühlschrank hart werden lassen. Die Butter in Würfel schneiden und in einem Gefrierbeutel einfrieren. 

Welche Kräuter eignen sich zum Trocknen?
Das Trocknen von Kräutern ist die wichtigste Art Kräuter haltbar zu machen. Getrocknete Kräuter können für Tee, als Aufguss, für Öle, Pulver aber auch für Tinkturen, Essig oder zum Würzen verwendet werden. Das Trocknen eignet sich für alle Kräuter mit fester Struktur und kräftigem Aroma: z.B. Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Estragon, Liebstöckel oder die typischen Teekräuter Melisse und Minze - fast alle Wild- sowie Heilkräuter und Blüten(Malve und Kamille)  bis auf Borretsch und Kresse.

Weder Blätter noch Blüten sollten nach der Ernte gewaschen werden, da sie dabei an Aroma verlieren und zum Schimmeln neigen. Die Kräuter werden zu Büscheln gebunden und kopfunter aufgehängt oder locker auf Küchenpapier ausgebreitet. Am besten eignet sich ein trockener, staubfreier und gut durchlüfteter Raum. Mikrowellenherde, selbst auf niedrigster Stufe eingestellt, zerstören den grössten Teil der Wirkstoffe. Dies gilt auch für Backöfen, da diese zu stark heizen. Gut geeignet zum schonenden Trocknen ist hingegen ein auf rund 40 bis 50 Grad eingestellter Heißluftherd.

Welche Möglichkeiten zum Trocknen von Kräutern haben wir?
Wenn im Sommer viele frische Kräuter auf dem Markt sind, kann man sie mit Hilfe der folgenden drei Methoden trocknen. Die Kräuter bleiben umso aromatischer, je schneller der Trocknungsvorgang abläuft. Trotzdem verlieren die meisten Kräuter viel von ihrem Aroma und schmecken getrocknet eigentlich wie Heu. Aber leider kann man nicht immer frische Kräuter bekommen. Getrocknet müssen Kräuter anders verwendet werden als frische Kräuter. Man rechnet 1 Teelöffel getrockneter Kräuter als Ersatz für 1 - 1 1/2 Eßlöffel frische, gehackte Kräuter.

Trocknen im Ofen
Die Kräuter waschen, trockentupfen und auf ein mit Alufolie bespanntes Backblech legen. Bei geringster Hitzezufuhr bis zu 12 Stunden trocknen, bis sich die Blätter leicht mit den Fingern zerreiben lassen. Blätter von den Stielen zupfen und in saubere, dicht verschließbare Behälter füllen.

Trocknen in der Mikrowelle
Blätter von den Stielen zupfen und auf Küchenpapier ausbreiten. Die Trocknungszeiten der einzelnen Kräutersorten sind etwas verschieden, 4 Minuten bei 650 Watt sollten jedoch genügen.

Lufttrocknen
Die Kräuter bündeln und mit einem Faden umwickeln. Das Bündel an einem warmen, trockenen und luftigen Ort bis zu 2 Wochen aufhängen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit ist diese Methode nicht ratsam.

Nach dem Trocknen werden die Kräuter getrennt aufbewahrt und erst bei Bedarf gemischt. Die Behälter sollten gut abschließen und lichtundurchlässig sein. 

Beschriften nicht vergessen. Wichtig ist, dass der Stift dafür gegeignet und wasserfest ist. Mediterrane Aroma-Kräuter (Rosmarin, Thymian etc.) eignen sich nicht zum Einfrieren. Küchenkräuter wie Petersilie, Basilikum, Bohnenkraut, Blattpetersilie oder Dill können hingegen gut   Tiefkühlschrank aufbewahrt werden.

Kann man Kräuter einfrieren?
Zum Tiefgefrieren sollten nur junge, morgens taufrisch geerntete Blätter verwendet werden. Die Kräuter werden fein geschnitten und in kleinen Schraubgläsern sortenrein oder als fertige Mischungen eingefroren, je nach Verwendungszweck. Plastikdosen nehmen den Geruch der Kräuter zu stark und oft dauerhaft an.

Tipp für Eilige: ganze Kräuter in stabile Gefriertüten füllen, schockfrosten, mit dem eiskalten Wellholz zerkleinern, schnell in kleine Gläser füllen und wieder einfrieren. 

Kräuter können nur kurzfristig eingefroren werden (nach 1-2 Wochen geht das Aroma deutlich verloren), da bei zu langer Lagerung Geschmack und Aroma leiden

Modery´s Spezial-Trick:  Kräuter-Eiswürfel!
Oder man hackt sie klein, füllt sie in Eiswürfelschalen und übergießt sie mit etwas Wasser. Als Eiswürfel verpackt, lassen sich die Kräuter im Winter gut portionsweise zum Würzen von Suppen, Soßen und Eintöpfen verwenden.

Kräuterhonig
Für würzigen Kräuterhonig werden die Kräuter abwechselnd mit Honig in ein Glas gefüllt, anschließend verschlossen und an einem dunklen Ort mit gleichmäßig warmer Temperatur gelagert bis die Kräuter aufgelöst sind. Kräuterhonig ist ein leckerer Brotbelag oder eine abwechslungsreiche Beigabe zu Tee/warmer Milch.

z.B. aus schleimlösenden Kräutern (Spitzwegerich, Thymian, Huflattich, Lindenblüte, Malve, Königskerzenblüte, Monarde...)

Kräuteröl/ Kräuteressig für die Küche
Um eine Flasche Kräuteröl oder Kräuteressig herzustellen wird eine Flasche zu 1/3 mit den Kräutern nach Wahl befüllt (für Öl Kräuter vorher trocknen - gegen Fäulnis!). Man füllt mit gutem Wein- oder Apfelessig bzw. Öl (Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl) auf. Alle Kräuterteile müssen bedeckt sein. Die Flasche wird nun 2 - 3 Wochen an ein sonniges Fenster gestellt (Flaschen abdunkeln, da Licht die Inhaltstoffe von Öl verändert). Das fertige Produkt wird im Kühlschrank gelagert, Öl vorher abseihen und Reste ausdrücken.